Akazu – Vinaigre rouge de lies de saké – 150 ml – Kawano

L'akazu de Kawano est un vinaigre de riz rouge d'exception, élaboré à partir de lies de saké 100% issues du riz d'Okayama, affinées pendant 3 ans. Ce vieillissement lent transforme les lies — qui passent du blanc au brun — et développe des arômes profonds et complexes, évoquant le saké chinois Shaoxing. La fermentation est conduite en静置 (fermentation statique traditionnelle), avec les bactéries acétiques cultivées sans interruption depuis la fondation de la brasserie en 1888.

Mélangé à du sucre et du sel japonais, il donne un vinaigre à sushi authentiquement Edomae — la tradition des grands maîtres sushi de Tokyo. Doux, round, sans acidité agressive, il parfume le riz sans le durcir même une fois refroidi. Il s'utilise aussi bien pour les makis, chirashi et temaki que pour les marinades et pickles.