Shoyu-kōji – Gefermenteerde smaakmaker met sojasaus en kōji

Shoyu-kōji – Condiment fermenté à la sauce soja et au kōji

Een condiment van oude inspiratie, met een resoluut moderne smaak

Hoewel shoyu-kōji minder bekend is dan shio-kōji, ontstond het in het begin van de jaren 2010, toen de Japanners de fermentatieve eigenschappen van kōji in de dagelijkse keuken herontdekten. Het idee? Vervang het zout in shio-kōji door sojasaus voor een geuriger, gebruiksklaar smaakmaker rijk aan umami. Sindsdien is het een waardevolle bondgenoot geworden in veel thuiskeukens — vaak ook wel "de sojasaus van de luie kok" genoemd, omdat het alles in één keer kruidt, verzacht en op smaak brengt. En zoals elk goed Japans ferment is het zowel eeuwenoud in zijn fundamenten… als hedendaags in zijn creativiteit.

Ingrediënten:

  • 100 g droge koji
  • 150 ml sojasaus (goede kwaliteit, niet zoutarm)
  • (optioneel) 1 tot 2 eetlepels water, afhankelijk van de gewenste textuur

Als uw koji al vers of gehydrateerd is, gebruik dan ongeveer 150 g en pas de hoeveelheid sojasaus enigszins aan.

Voorbereiding:

1. Rehydrateer de koji (indien droog)

  • Doe de koji in een kom.
  • Bedek met warm water en laat 20–30 minuten staan.
  • Goed laten uitlekken, zonder aan te drukken.

2. Mengen

  • Meng de koji met de sojasaus in een schone pot (bij voorkeur van glas).
  • Het mengsel moet goed vochtig zijn, maar niet te vloeibaar. Voeg indien nodig een beetje water toe: de textuur moet een beetje papperig zijn, zoals een vrij losse risotto.

3. Fermentatie

  • Dek de pot af met een los deksel of een doek, vastgezet met elastiek.
  • Laat het fermenteren bij kamertemperatuur (idealiter 20–25 °C) gedurende 7 tot 10 dagen.
  • Dagelijks roeren met een schone lepel.

4. Wanneer is het klaar?

  • Shoyu-kōji is klaar wanneer de kleur donkerder wordt, een rijk aroma afgeeft en de korrels zacht aanvoelen.
  • Je kunt het na 7 dagen proeven, maar de smaak wordt vaak pas na 10 of 12 dagen echt smaakvol.

Bewaring:

  • Doe het mengsel in een schone, luchtdichte pot.
  • Bewaar het maximaal 3 maanden (of langer) in de koelkast.
  • De enzymen blijven actief: de smaak blijft zich langzaam ontwikkelen.

Hoe gebruik je het?

  • In marinade: tofu, tempeh, groenten, plantaardige eiwitten of vlees.
  • Als smaakmaker: een lepel in rijst, noedels, een pan met groenten.
  • Als topping: op warme rijst, koude tofu (hiyayakko) of zelfs rauwe groenten.
  • In sauzen: vinaigrettes, dipsauzen, woksauzen, enz.

Tip:

Voor een gladdere textuur kun je de shoyu-kōji snel pureren zodra hij klaar is. Dit maakt het makkelijker om te verwerken in gladde sauzen of marinades.