Gestructureerde sojakaraage & yuzu en zwarte sesammayonaise
Een klassieker van de Japanse izakaya (kleine, gezellige bar-restaurants waar mensen gerechten delen onder het genot van een drankje), is vegetarische karaage. Deze variant is een herinterpretatie van de beroemde Japanse gefrituurde gerechten met stukjes getextureerde soja, goed gemarineerd en vervolgens gefrituurd tot ze knapperig aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant zijn.
Het geheel wordt geserveerd met een mayonaise op basis van yuzu en zwarte sesam, wat zorgt voor een friszure en gastronomische toets, typisch Japans.
Perfect als aperitief, in een bento of voor een klein zelfgemaakt izakaya-gerecht: dit combineert knapperigheid, umami en frisheid in slechts een paar happen.
Ingrediënten (voor 2–3 personen)
Voor de karaage
- 80 g grote stukken getextureerde soja (of stukjes tempeh, of geperste stevige tofu)
- 2 el. sojasaus
- 1 el. sake (of water)
- 1 kl. geraspte verse gember
- 1 teentje geraspte knoflook
- 1 kl. rijststroop of suiker
- ½ kl. sesamolie (optioneel)
Voor de panering
- 2 tot 3 el. katakuriko (aardappelzetmeel) of Kōn sutaachi (maïszetmeel)
- 2 el. rijstmeel
- Olie om in te frituren (of bakken in een pan)
Om te serveren
- Yuzu en zwarte sesammayonaise
- Citroen- of yuzupartjes, shiso, lente-ui…
Bereiding
1. Getextureerde soja rehydrateren
De stukken 15 minuten weken in heet water. Afgieten en uitknijpen om het water te verwijderen. (Bij gebruik van tofu: eerst uitpersen om overtollig water te verwijderen.)
2. Marineren
In een kom sojasaus, sake, knoflook, gember, suiker en sesamolie mengen. De stukjes soja (of tofu) toevoegen en minimaal 15 minuten laten marineren.
3. Panering voorbereiden
Zetmeel en rijstmeel mengen. De gemarineerde stukjes licht laten uitlekken en vervolgens royaal bedekken met het droge mengsel.
4. Bakken
Frituren in olie van 170–180 °C tot ze goudbruin en knapperig zijn (ongeveer 4–5 minuten). Laten uitlekken op keukenpapier.
→ Optie in de pan: een beetje olie verhitten en op middelhoog vuur aan alle kanten bakken.
5. Warm serveren
Serveren met yuzu en zwarte sesammayonaise, een partje citroen en eventueel een beetje shichimi of lente-ui.
Tips
- Voor een zachtere textuur de soja rehydrateren in een lichte bouillon (kombu, gember, soja).
- De mayonaise kan worden gebruikt als dip of direct over de stukjes gedruppeld.
- Ideaal voor een bento of een groente-izakaya met rijst, koolsla en tsukemono.