Recept: Zwarte sesam- en yuzu-mayonaise

Recette : Mayonnaise au sésame noir et yuzu

Een saus op het kruispunt van traditionele en moderne smaken

Mayonaise is niet van Japanse oorsprong, maar sinds de introductie ervan op de archipel begin 20e eeuw is het een populair smaakmaker geworden, vaak creatief hergebruikt in de thuiskeuken en in moderne cafés. De beroemde Kewpie, gemaakt met eidooier en rijstazijn, heeft zelfs een cultstatus bereikt.

Tegenwoordig combineert de Japanse culinaire scene steeds vaker traditionele smaken met meer westerse of plantaardige basissen. Onder deze eigentijdse creaties valt de mayonaise met zwarte sesam en yuzu op: elegant, diep, lichtzoet en friszuur — en belichaamt perfect de geest van modern Japan: respectvol voor ingrediënten, maar gedurfd in de combinaties.

Ingrediënten (voor een klein potje)

  • 3 el. yuzu-mayonaise (of Japanse mayonaise + een scheutje yuzu-sap)
  • 1 tot 1,5 kl. zwarte sesampasta (kuro neri-goma)
  • 1 snufje zout of een scheutje shōyu (optioneel)
  • 1 kl. mirin of warm water, om de sesampasta los te maken
  • ½ kl. rijststroop of een vleugje suiker, afhankelijk van de bitterheid van de gebruikte zwarte sesam (optioneel)

Bereiding

  • In een kommetje de zwarte sesampasta met de mirin of een beetje warm water mengen tot een gladde, vloeibare massa.
  • De yuzu-mayonaise toevoegen en goed mengen tot een gladde, diepgrijze, licht gemarmerde saus.
  • Proeven en op smaak brengen met zout, shōyu of een scheutje stroop indien nodig, afhankelijk van de balans tussen vet, zuurgraad en bitterheid.
  • In de koelkast bewaren tot het moment van serveren. De saus is 3 tot 4 dagen houdbaar in een luchtdichte verpakking. Ze zal na verloop van tijd iets dikker worden.

Hoe gebruik je het?

Deze mayonaise met zwarte sesam en yuzu is een zeer veelzijdige saus:

  • Met knapperige fu of gefrituurde tofu, voor een gerecht met krachtige umami-accenten.
  • Als bijgerecht bij groentechips, vooral lotuschips of zeewierchips.
  • Als topping op een kom rijst, een koude sobasalade of een Japanse groentesandwich.

De aardse, friszure en lichtzoete smaak past ook goed bij gegrilde aubergine, paddenstoelen of zelfs onconventionele maki.

Wist je dat?

  • Zwarte sesam is rijk aan calcium, ijzer en antioxidanten. De diepe, geroosterde smaak wordt veel gebruikt in desserts, maar combineert ook uitstekend met hartige gerechten.
  • Yuzu heeft een bloemige citrusgeur, tussen limoen, mandarijn en grapefruit.