Shibazuke – Gefermenteerde komkommer- en auberginetsukemono

Shibazuke, eeuwen geleden ontstaan in de vredige bergen van Ōhara, ten noorden van Kyōto, is een van Japans meest iconische tsukemono. Het zou zijn uitgevonden door vrouwen van nabijgelegen boerderijen of de nonnen van de Sanzen-in-tempel, om zomergroenten — aubergine, komkommer, gember — te conserveren door ze langdurig te zouten met rode shiso. Het resultaat: een natuurlijk paarse, friszure augurk met een diepe, intense smaak.

Tegenwoordig is shibazuke vaak verkrijgbaar in een mildere, snellere versie, die slechts een paar dagen gefermenteerd is. Dit is de variant die we hier voorstellen: een zelfgemaakte gefermenteerde shibazuke, gemaakt met ingrediënten die in Europa verkrijgbaar zijn — met name yukari (gedroogde shiso), een goede vervanger voor verse shiso die hier moeilijk te vinden is.

Het resultaat: een augurk met authentieke Japanse accenten, knapperig, licht friszuur en prachtig mauvekleurig — perfect voor bij een kom rijst of om onigiri te garneren.

Ingrediënten (voor 1 pot van 400–500 ml)

• 1 kleine aubergine (of ½ lange Japanse aubergine)
• 1 komkommer
• 1 stukje verse gember (ca. 10–15 g)
• 1 tot 1,5 % van het totale gewicht van de groenten in ongeraffineerd zout (ongeveer 6–8 g per 500 g groenten)
• 1 tot 2 kl. yukari (rode shisopoeder of -vlokken)
• 1 kleine gedroogde rode chilipeper, fijngehakt (optioneel)

Bereiding

1. Groenten voorbereiden

• De aubergine in dunne halvemaantjes of staafjes snijden.
• De komkommer in dunne plakjes snijden.
• De gember in zeer fijne reepjes snijden.

2. Wegen en zouten

• Alle groenten samen afwegen.
• 1 tot 1,5 % van dit gewicht berekenen als zout (bijvoorbeeld 7 g per 500 g).
• De groenten, het zout, de yukari en de chilipeper in een grote kom mengen.
• Een paar minuten masseren om het vocht te laten vrijkomen.

3. In een pot doen

• Het mengsel in een schone pot of fermentatievat overbrengen.
• Stevig aandrukken (met een stamper of de hand) zodat de groenten volledig ondergedompeld zijn in hun eigen sap.
• Er een schoon gewicht opleggen (een ramequin, een afgesloten zak met water, een fermentatiegewicht…).

4. Fermentatie

• 2 tot 3 dagen op kamertemperatuur laten staan (idealiter 18–24 °C), uit de buurt van direct licht.
• De pot eenmaal per dag openen als ze luchtdicht is, om de druk te laten ontsnappen.

5. Bewaren

• Zodra de smaak goed friszuur is (zonder agressief te zijn), in de koelkast zetten.
• Blijft 1 tot 2 weken goed.

Hoe proeven?

• Als klein bijgerecht bij witte rijst of in een bento.
• Fijngehakt in onigiri, voor de kleur en de smaak.
• Als topping op koude tofu, zeewiersalade of sobanoedels.

Notities

• Yukari kleurt de groenten vanaf de 2e dag lichtroze tot paarsachtig.
• Hoe langer de fermentatie duurt, hoe complexer de smaak, maar ook zouter → aanpassen naar smaak.
• Dit is geen optie voor langdurige bewaring: consumeren binnen 2 weken na de fermentatie.

Bonus: wat als je verse shiso hebt?

Traditionele shibazuke wordt normaal bereid met verse rode shiso (akajiso), gezouten en vervolgens geperst om de karakteristieke kleur en geur vrij te maken. Als je de geluk hebt om er een te hebben, kan ze de yukari (gedroogde shiso) vervangen.

Het volstaat om:

1. De bladeren te zouten (ongeveer 2 % van het gewicht), te masseren en uit te persen om het donkerrode sap eruit te halen.
2. Ze vervolgens rechtstreeks toe te voegen aan het gefermenteerde mengsel met de groenten.

Tuintip: rode shiso kun je in potten of in de volle grond kweken, en je kunt er online zaden voor vinden. Een poging dit jaar — maar helaas kwamen de zaden niet op… wat maar weer eens aantoont dat zelfs liefhebbers van Japanse keuken het niet altijd van de natuur kunnen winnen! 😅

Als het lukt, heb je een zeldzaam en waardevol ingrediënt bij de hand, ideaal voor allerlei Japanse zomerse augurken en salades.