Shōjin nikujaga – Japanse stoofpot
De Japanse stoofpot in de geest van de zenkloosters
De nikujaga (肉じゃが), letterlijk "vlees en aardappelen", is een grote klassieker uit de Japanse dagelijkse keuken. Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw, tijdens de modernisering van Japan, zou het geïnspireerd zijn op de westerse stoofpotten die in de keizerlijke marine werden geïntroduceerd. De legende vertelt dat Tōgō Heihachirō, na een verblijf in Engeland, zijn koks vroeg om een beef stew na te maken… wat resulteerde in een Japanse versie op basis van sojasaus en suiker.
De nikujaga wordt van oudsher geassocieerd met de huiskeuken en geldt als hét symbool van "zelfgemaakt eten" — ofukuro no aji, letterlijk "de smaak van mama". In een shōjin-versie — geïnspireerd op de shōjin ryōri, de plantaardige keuken van de boeddhistische kloosters — vervangt men het vlees door plantaardige ingrediënten, in lijn met de principes van eenvoud, seizoengebondenheid en geweldloosheid.
In deze bewerking zorgt de daizu niku (getextureerde sojaeiwitten in grote stukken) voor een textuur die dicht bij vlees ligt, terwijl de aburaage (gefrituurde tofu) het gerecht diepte en umami geeft. Het resultaat is een warm, voedzaam gerecht dat verrassend trouw blijft aan de geest van de originele nikujaga.
Ingrediënten (voor 2 à 3 personen)
- 80 à 100 g daizu niku (getextureerde sojaeiwitten, grote stukken)
- 3 middelgrote aardappelen
- 1 ui
- 1 wortel
- 200 à 250 ml plantaardige dashi (kombu + shiitake bij voorkeur — zie de geheimen van een geslaagde dashi)
- 2 el sojasaus
- 1 el mirin
- 1 el suiker (of minder, naar smaak)
- 1 el sake (optioneel)
- 1 tl neutrale olie
- 2 vellen aburaage
- Bieslook voor de presentatie (optioneel)
Bereiding
1. De dashi bereiden
Een stuk kombu (ongeveer 10 cm) en 2 à 3 gedroogde shiitakes minstens 30 minuten — bij voorkeur 1 uur — in 300 ml koud water laten weken. Zachtjes aan de kook brengen zonder te laten koken, de kombu verwijderen, nog 5 minuten laten trekken, dan zeven. De dashi is klaar.
2. De daizu niku voorbereiden
De stukken daizu niku 10 à 15 minuten in heet water laten weken. Afgieten, licht afspoelen en uitknijpen om het overtollige water te verwijderen.
3. De groenten voorbereiden
De aardappelen en wortel in onregelmatige stukken snijden — de zogenaamde rangiri-snijwijze: het groente telkens een kwartslag draaien tussen elke snede, wat schuine stukken geeft met meer contactoppervlak, ideaal om de bouillon op te nemen.
De ui fijnsnijden. Heet water over de aburaage gieten om hem licht te ontvetten, afgieten, dan in reepjes snijden.
4. Aanbraden
In een kookpot de olie op middelhoog vuur verhitten en de ui fruiten tot hij glazig wordt. De daizu niku toevoegen en lichtjes laten bruinen.
5. Stoven
De aardappelen en wortel toevoegen, omroeren. De dashi toevoegen tot net onder het niveau van de ingrediënten, dan de sojasaus, mirin, suiker en sake toevoegen indien gebruikt. Aan de kook brengen, eventueel afschuimen, dan op laag vuur zetten.
6. De aburaage toevoegen
Halverwege de kooktijd toevoegen zodat hij de bouillon opneemt zonder uit elkaar te vallen.
7. Verder stoven
15 à 20 minuten laten koken tot de aardappelen gaar zijn en het vocht licht gereduceerd is.
Tip: zoals vaak in de Japanse keuken smaakt dit gerecht nog beter na een paar uur rust — de smaken krijgen de tijd om zich te verspreiden en in balans te komen. De volgende dag opgewarmd is het heerlijk.
Serveren
Warm opdienen met een kom Japanse witte rijst. Eventueel bestrooien met wat fijngesneden bieslook.