Nasu Agebitashi - Gebakken aubergine gemarineerd in dashi

In Japan is aubergine (nasu) al eeuwenlang een van de populairste zomergroenten. Het wordt al genoemd in geschriften uit de Heian-periode (8e–12e eeuw), waar het tot de groenten behoorde die in aristocratische tuinen werden geteeld. Het is een seizoensgroente bij uitstek en is ook omgeven door volksgeloof. In nieuwjaarsdromen wordt het zien van een aubergine bijvoorbeeld beschouwd als een teken van geluk – net als de berg Fuji en de valk.

Nasu agebitashi ("gebakken en geweekte aubergine") is een perfect voorbeeld van de Japanse kookkunst om "de ingrediënten het werk te laten doen". Dit gerecht zou populair zijn geworden tijdens de Edo-periode (17e–19e eeuw), toen frituren zich begon te verspreiden met de Portugese introductie van tempura. Het principe is eenvoudig: bak de aubergine om de zoetheid naar voren te brengen en dompel hem vervolgens in een bouillon met dashi en soja om hem van smaak te voorzien.

Dit lichte gerecht, gekoeld geserveerd in de zomer, bood een verfrissende manier om af te koelen op zwoele dagen met behoud van een elegante toets. Zelfs vandaag maakt het nog deel uit van de zogenaamde obanzai (huisgemaakte gerechten uit Kyoto), die van tevoren worden bereid en geserveerd als bijgerecht bij een seizoensmaaltijd.

Ingrediënten

• 2–3 Japanse aubergines (of lange dunne)
• Frituurolie
• 200 ml kombu & shiitake dashi, zelfgemaakt of als instantpoeder
• 2 el. sojasaus
• 1½ el. mirin of mirin van Mikawa
• Garnering: geraspte gember, lente-ui, shiso (optioneel)

Bereiding

1. Aubergines snijden

Snijd de aubergines in de lengte in vieren en maak een kleine inkeping in het vruchtvlees.

2. Bakken

Bakken in hete olie tot ze gaar zijn. Laten uitlekken op keukenpapier.

3. Marinade bereiden

Dashi, sojasaus en mirin verwarmen.

4. Marineren

De nog warme aubergines in de marinade leggen en laten rusten — minimaal 30 minuten, of een nacht in de koelkast voor extra smaak.

5. Serveren

Serveren met geraspte gember, lente-ui of shiso.