Recept: Ita-fu katsu - Krokant gepaneerde fu, tonkatsu-stijl
Wanneer boeddhistische traditie de yōshoku-keuken ontmoet
In de Japanse keuken neemt fu een discrete maar eeuwenoude plaats in. Dit voedsel, een erfenis van het zenboeddhisme op basis van tarwegluten, wordt al eeuwenlang gebruikt als eiwitvervanger in de shōjin-keuken. Er zijn verschillende soorten fu, waaronder de zenryū fu in gedroogde rondjes en de ita-fu in platte vellen — twee complementaire vormen die buiten Japan nauwelijks bekend zijn.
Fu is terug te vinden in het hedendaagse Japan, met name in bepaalde tempels, in familiekeukens of in restaurants die traditionele of herontdekte vegetarische gerechten serveren. Fu gepaneerd in katsu-stijl is dan ook tegelijk een moderne uitvinding… en een recept dat geworteld is in de huidige gebruiken van fu in Japan.
Een katsu vol karakter
De stevige textuur van fu leent zich perfect voor een gepaneerde bereiding. Eenmaal gerehydrateerd wordt het soepel en behoudt het een zekere beet. De milde smaak maakt het tot een ideale basis voor rijke of friszure sauzen, zoals de beroemde zelfgemaakte tonkatsusaus, de milde miso-sojasaus of een verrassende mayonaise met zwarte sesam en yuzu.
Recept: krokant gebakken of gefrituurde fu
Ingrediënten (voor 2 porties)
- 2 vellen gedroogde ita-fu — of 3 rondjes zenryū fu
- Sojasaus voor het kruiden
- Rijstmeel, Japans rijstmeel (joshin-ko) of kleefrijstmeel
- Neutrale plantaardige melk (ongezoet)
- Japans paneermeel (panko)
- Olie om te bakken of te frituren
Bereiding
1. Fu rehydrateren
De ita-fu-vellen (of de rondjes zenryū fu) 15 tot 20 minuten in warm water weken. Voorzichtig laten uitlekken tussen twee planken of een schone doek om overtollig water te verwijderen. Snijd daarna naar wens — in reepjes voor een versie om te delen, of in stukken voor een groter resultaat.
2. Licht kruiden
De stukjes dopen of bestrijken met een beetje shōyu, mirin of een lichte bouillon om ze op smaak te brengen voor het paneren.
3. Paneren in katsu-stijl
- Elke plak lichtjes met bloem bestuiven.
- Dopen in plantaardige melk.
- Omhullen met panko.
4. Bakken
- In de pan: elke kant in een beetje olie goudbruin en knapperig bakken.
- Frituren: onderdompelen in olie van 170–180 °C tot goudbruin.
5. Afwerking
Laten uitlekken op keukenpapier. Warm serveren met een van de onderstaande sauzen.
Drie Japanse sauzen voor bij fu katsu
Voor wat variatie, deze groenteschnitzels serveren met verschillende sauzen, allemaal geïnspireerd op Japanse klassiekers:
- 👉 Zelfgemaakte tonkatsusaus — zoet, friszuur, fruitig, in de geest van de beroemde Bull-Dog
- 👉 Milde miso-sojasaus — romig en umami, perfect voor een meer rustieke versie
- 👉 Mayonaise met zwarte sesam en yuzu — verrassend, romig en subtiel friszuur
Serveren met…
- Fijngesneden kool, zoals in traditionele tonkatsu-gerechten.
- Een kom Japanse gestoomde rijst.
- Wat tsukemono (ingelegde groenten) voor de frisheid.
- Een lichte soep met witte miso en sesam.